Atunci când o firmă de catering sau un restaurant cu livrări decide să renunțe la plasticul clasic în favoarea unor soluții sustenabile, două materiale domină piața: fibra din trestie de zahăr (cunoscută tehnic sub numele de bagasse) și cartonul alimentar (kraft natur, alb sau micro-ondul).
Deși ambele sunt prietenoase cu mediul și arată foarte bine în fața clientului, proprietățile lor fizice în contact cu mâncarea sunt diferite. Folosirea unuia în locul celuilalt fără să ții cont de temperatura, cantitatea de sos sau timpul de stocare a preparatelor poate duce la probleme operaționale. Iată o comparație tehnică directă care te ajută să alegi materialul potrivit pentru fiecare secțiune din meniul tău.
Ce este trestia de zahăr (bagasse) și cum se comportă în bucătărie?
După ce tulpinile de trestie de zahăr sunt zdrobite pentru a extrage sucul în industria zahărului, rămâne o masă fibroasă, uscată și lemnoasă. Această fibră este spălată, amestecată cu apă până devine o pastă și apoi presată la cald în matrițe de mare presiune, rezultând caserole, farfurii și boluri rigide, de culoare albă sau crem-natur.
Pentru că sunt turnate dintr-o singură bucată (fără lipituri sau îmbinări), aceste ambalaje biodegradabile au câteva avantaje greu de egalat în cateringul cald:
- Toleranță termică extremă. Caserolele din trestie rezistă fără să se deformeze la temperaturi cuprinse între -25°C și +200°C. Asta înseamnă că poți congela porții în ele și, mai important, clientul poate băga caserola direct în cuptorul cu microunde sau în cuptorul clasic (pentru reîncălzire scurtă) fără să transfere mâncarea în farfurie.
- Rezistență naturală la apă și ulei fierbinte. Datorită densității mari obținute prin termoformare, trestia de zahăr nu are nevoie de folie de plastic la interior pentru a ține sosurile sau uleiul încins. Nu se înmoaie sub o tocăniță, o friptură în sos de vin sau o porție de sarmale cu mămăligă.
- Zero timp de asamblare. Vin deja formate în stive compacte (cuibărite una în alta). Bucătarul doar trage o caserolă din teanc, pune mâncarea și închide capacul articulat.
Unde strălucește cartonul alimentar și când este mai rentabil?
Cartonul alimentar este obținut din celuloză și poate avea o structură simplă (carton compact de 250-400 g/mp) sau stratificată (carton ondulat). Pentru a rezista la umezeală și grăsimi, cartonul folosit în HoReCa este fie tratat în masă, fie laminat pe fața interioară cu un strat foarte subțire de PE (polietilenă) sau PLA (amidon de porumb).
O gamă bine aleasă de ambalaje din carton îți oferă avantaje clare în alte zone ale meniului tău:
- Versatilitate de forme și înălțimi. Din carton se pot realiza cutii înalte pentru burgeri cu multe straturi, cutii tip noodle-box pentru paste, cutii lungi pentru hot-dog sau wrap-uri, platouri cu fereastră transparentă pentru aperitive reci (finger food) și cutii pentru deserturi și prăjituri.
- Personalizare grafică superioară. Suprafața netedă a cartonului permite tipărirea în policromie, la rezoluție mare, pe toată suprafața exterioară. Dacă imaginea de brand și grafica colorată sunt esențiale pentru conceptul tău de fast-food sau cofetărie, cartonul este mult mai ușor de personalizat decât trestia de zahăr (care are o textură ușor poroasă și se pretează mai mult la ștanțare în relief sau stickere).
- Spațiu minim de depozitare pentru cutiile livrate pliate. Cutiile de carton care vin dezasamblate (sub formă de foi ștanțate) ocupă extrem de puțin spațiu pe palet comparativ cu recipientele gata formate.
Ghid rapid de selecție pe tipuri de preparate
Pentru a obține cel mai bun raport între cost, viteză de lucru și calitatea livrării, majoritatea firmelor de catering performante combină cele două materiale astfel:
- Meniul zilei (fel principal cu garnitură și sos + salată). Alege caserolele din trestie de zahăr cu 2 sau 3 compartimente și capac articulat (clamshell) ori caserolele din trestie care permit termosudarea cu folie la cald. Sunt rigide, nu curg pe la îmbinări și păstrează mâncarea fierbinte.
- Burgeri, cartofi prăjiți, crispy strips, quesadilla. Folosește fie caserole din trestie de zahăr, fie cutii din carton ondulat kraft. Ambele gestionează excelent aburul și mențin crusta crocantă.
- Salate reci, paste (noodles), orez, produse de patiserie și deserturi. Mergi pe cutiile și bolurile din carton kraft laminat la interior (adesea combinate cu un capac transparent din rPET pentru vizibilitate la vitrină sau pentru salate).
- Platouri de evenimente (catering corporate, botezuri, parastase). Folosește tăvile și cutiile din carton cu fereastră pentru rulade, mini-tarte, bruschete și prăjituri asortate, unde aspectul vizual la deschiderea pe bufetul suedez este decisiv.
Înțelegând limitele și punctele forte ale fiecărui material, nu vei plăti în plus acolo unde nu este nevoie și vei evita situațiile în care un sos prea lichid înmoaie îmbinarea unei cutii de carton neetanșe.
